Hořká čokoláda: intenzivní chuť a tavící se střed
Množství : 200 g hořké čokolády
Úloha : Ganache dodává dezertu čokoládovou chuť a texturu, která se vám rozplývá v ústech. Je také tím, co ho „drží“ pohromadě, když odpočívá.
Důležitá volba : hořká čokoláda s přibližně 55 až 70 % kakaa funguje velmi dobře. Čím vyšší je obsah kakaa, tím intenzivnější je chuť (a po vychladnutí je někdy trochu pevnější).
Rozumná náhrada :
Mléčná čokoláda: sladší dezert, ale s měkčí texturou a někdy méně „krájetelný“ v závislosti na obsahu tuku.
Pečicí čokoláda: perfektní, pokud se vám líbí její složení, protože se dobře taví a drží tvar.
Máslo: pevná textura a soudržnost
Množství : 80 g másla
Úloha : díky němu je ganache hladší, pomáhá jí za studena ztuhnout a dodává texturu, která dobře drží i při vyjímání z formy.
Volba : nejlépe nesolené máslo. Pokud je velmi studené, rozpustí se ve správné fázi přípravy (v části 2).
Smetana nebo mléko: pro spojení ganache, aniž by byla tekutá
Množství : 80 ml smetany ke šlehání nebo 80 ml mléka (dle vaší chuti)
Účel : Tato tekutina se používá k získání husté, pokrývající ganache . Příliš tekutá = vrstvy, které „prosakují“ a dort je rozmočený.
Vyberte :
Plnotučná smetana: kulatější chuť, krémovější textura.
Mléko: lehčí výsledek, ale je nutné zachovat cíl husté ganache.
Pozor: Nenahrazujte vodou. Tuk a substance mléka/smetany jim dodávají jejich konzistenci.
Cukr (volitelně): upravit dle chuti
Množství : 20 g cukru (pokud jsou vaše sušenky velmi suché nebo pokud dáváte přednost méně hořké čokoládě)
Úloha : završuje hořkost hořké čokolády.
Kdy jej použít : pokud je vaše čokoláda velmi tmavá nebo pokud používáte křehké sušenky s mírně sušší chutí. Pokud se obáváte příliš velkého množství cukru, začněte bez něj, ale mějte na paměti, že tmavá čokoláda bude mít výraznější chuť.
Sůl: tón, který probouzí čokoládu
Množství : špetka soli (≈ 1 g)
Úloha : Sůl zesiluje aroma čokolády a dělá ganache „živější“. Necítíte ji slanou; je to jen povzbuzení.
Pro glazuru (tuk): trvalý lesk
Množství : 20 g tuku na obaľování (dle vašeho výběru: kakaové máslo, pokud ho máte, nebo trochu másla navíc / velmi malé množství smetany v závislosti na požadované textuře)
Úloha : dosáhnout hladšího a lesklejšího povrchu a usnadnit přilnavost glazury.
Cíl : čokoládová poleva, která za studena tuhne a zůstává vzhledná pro krájení.
Mohou být ingredience nahrazeny? (bez ovlivnění textury)
Ano, ale zachovejte logiku: suchý základ + hustá ganache + zbytek.
Sušenky Petits-beurre : nenahrazujte je příliš měkkými sušenkami (například plněnými); ztratily byste pravidelnost vrstev.
Čokoláda : mléčnou čokoládu nahraďte pouze tehdy, pokud chcete měkčí texturu. Pro velmi čisté plátky zůstává nejspolehlivější hořká čokoláda.
Smetana vs. mléko : smetana mírně zahušťuje „tající“ texturu, zatímco mléko ganache zlehčuje. V obou případech musí ganache zůstat dostatečně hustá, aby se obalila, aniž by se rozmočila.
Bez másla : Nedoporučuji. Máslo pomáhá dortu ztuhnout a držet tvar po vyndávání z formy.
Potřebné materiály (pro rovnoměrné vrstvy)
Než začnete, připravte si:
forma (ideálně dortová nebo obdélníková) na dosažení tohoto tvaru dlažebních kostek a čisté plátky ;
pečicí papír ( nebo fólie) pro snazší vyjímání z formy;
mísa na ganache;
hrnec nebo vodní lázeň na rozpuštění čokolády a másla ;
mixér nebo váleček na rozdrobení sušenek (cíl: běžná drobenka, ne velké kousky) ;
špachtle a pokud možno obyčejný pěchovací pěch ( nebo zadní strana lžíce) pro pevné utěsnění.
Přípravy před zahájením (malé akce, velký dopad)
Aby byl dezert čistý a snadno se krájel, naplánujte si to dopředu:
Prosejte povrch : vyčistěte si prostor a mějte špachtli určenou pro ganache, abyste nemíchali drobky.
Připravte si formu : boky vyložte pečicím papírem, aby se vám lépe vyjímalo z formy. Okraje musí být hladké, jinak se dort poškrábe.
Rozdrobte sušenky : zaměřte se na jemnou až střední drobenku. Příliš velká drobenka by ve vrstvách vznikly „díry“. Příliš jemná drobenka by se mohla nerovnoměrně stlačit: dbejte na vyváženost.
Uspořádejte si textury : při sestavování udržujte suché sušenky a ganache dostatečně husté (jak na to se dozvíte ve 2. části).
A konečně, mějte na paměti klíčový prvek: u nepečeného čokoládového dortu petit-beurre není chlad volitelný. Je to to, co promění sestavu v dezert, který se krájí jako skutečný dort.
Přejděte na další stránku a seznamte se se všemi kroky.
