„Fatální chyba“: Zabíjíte své těsto?
Největší chybou, které se všichni dopouštíme, je zacházení s těstem na pizzu jako s bochníkem chleba. Většina domácích kuchařů používá příliš mnoho droždí a velmi horkou vodu, protože chtějí, aby těsto rychle vykynulo. Pak se dopouštějí největšího „hříchu“: použití válečku na těsto.
Pravda: Když používáte váleček na těsto, fyzicky drtíte jemné bublinky oxidu uhličitého, které droždí tak usilovně vytvořilo. Zplošťujete „duši“ pizzy. Výsledkem je kůrka, která je hustá, těžká a žvýkavá jako bageta, místo aby byla lehká, křupavá a vzdušná.
Tajemství: 24hodinová „ studená fermentace “
Skutečným tajemstvím, které používají mistři kuchaři v Neapoli, není žádná tajná ingredience – je to trpělivost .
Profesionální pizza se vyrábí s malým množstvím kvasnic a dlouhým odpočinkem v chladničce . Tomu se říká studená fermentace . Během 24 až 48 hodin se enzymy v mouce rozkládají, takže těsto je neuvěřitelně chutné a snadno stravitelné. A co je nejdůležitější, vytváří ony ikonické „leopardí skvrny“ (opálené bubliny), které všichni milují.
Dokonalý autentický neapolský recept
Ingredience
- Mouka: 500 g mouky typu „00“ (vysoký obsah bílkovin je pro strečink nezbytný).
- Voda: 325 ml pokojové teploty (nikdy horká!).
- Sůl: 10 g jemné mořské soli.
- Droždí: Pouze 1 g sušeného aktivního droždí (stačí malá špetka).
Pokyny
- Směs: Nejprve rozpusťte sůl ve vodě a poté přidejte asi 10 % mouky. Poté přidejte droždí a postupně zapracujte zbytek mouky, dokud se nevytvoří huňatá koule.
- Hnětení: Hněťte ručně 10 minut. Těsto by mělo být měkké a mírně lepivé, ne suché.
- První odpočinek: Nechte to 2 hodiny odpočívat na kuchyňské lince, přikryté vlhkou utěrkou.
- Magický krok: Rozdělte těsto na kuličky, vložte je do vzduchotěsné nádoby a dejte na 24 hodin do lednice .
- Pečení: Předehřejte troubu na maximální teplotu s plechem uvnitř. Těsto roztáhněte pouze prsty – začněte od středu a směrem k okrajům vytlačte vzduch, abyste vytvořili kůrku.
