Ideální na plnění, polevu a zdobení dortů, cupcakes, dortíků a dezertů. Zůstanou pevné, hladké a mají profesionální texturu.
1. Stabilní a hedvábný švýcarský máslový krém
Ingredience
5 bílků
250 g cukru
300 g nesoleného másla, změklého, ale ne rozpuštěného
1 lžička vanilkového extraktu
1 špetka soli, volitelně
Příprava
Bílky a cukr dejte do žáruvzdorné mísy.
Misku umístěte nad dvojitý kotel a ujistěte se, že se dno nedotýká vody.
Neustále míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí. Když se směsi dotknete mezi prsty, neměli byste cítit žádné granule.
Sejměte z dvojitého kotle a šlehejte na vysokou rychlost, dokud nezískáte pevný, lesklý a zcela vychladlý pusinky.
Postupně přidávejte máslo a šlehejte na střední rychlost.
Přidejte vanilku a pokračujte ve šlehání, dokud nezískáte hladký, hedvábný krém.
Důležité: Pokud se během šlehání zdá, že se sráží, pokračujte ve šlehání. Obvykle se během několika minut vrátí do původní textury.
2. Čokoládový krém se stabilizovanou ganache
Ingredience
400 g polosladké čokolády, jemně nasekané
400 ml smetany ke šlehání (minimálně 35 % tuku)
2 lžíce medu nebo kukuřičného sirupu
1 špetka soli, volitelně
Příprava
Nasekanou čokoládu dejte do mísy.
Smetanu ke šlehání zahřejte, dokud není velmi horká, ale nenechte ji vařit.
Smetanu nalijte na čokoládu.
Přidejte med a nechte 2 minuty odstát bez míchání.
Pomalu míchejte od středu, dokud nezískáte hladkou, lesklou ganache.
Přikryjte a dejte do lednice, dokud nevychladne a mírně neztuhne.
Šlehejte několik minut, dokud nezvětší objem a nestane se krémovou.
Důležité: Nešlehejte příliš dlouho, protože se může stát zrnitou. Pro pevnější polevu ji můžete použít i nešlehanou.
3. Poleva na tvarohový dort
Ingredience
450 g plnotučného, studeného smetanového sýra
150 g prosátého moučkového cukru
200 ml velmi studené smetany k vyšlehání (minimálně 35 % tuku)
1 lžička vanilkového extraktu
Příprava
Studený smetanový sýr dejte do mísy a krátce prošlehejte do hladka.
Přidejte prosátý moučkový cukr a vanilku.
Míchejte jen do spojení. Nepřešlehejte.
V jiné míse šlehejte studenou smetanu k vyšlehání, dokud se nevytvoří měkké špičky. Jemně vmíchejte jednu třetinu šlehačky do směsi smetanového sýra. Zbývající šlehačku přidejte jemnými, vmíchacími pohyby.
Před použitím dejte na 20 až 30 minut do lednice.
Tip: Použijte plnotučný smetanový sýr, ne roztíratelný ani nízkotučný, protože obsahuje více vody a poleva může být příliš měkká.
4. Pevný a vzdušný krém Diplomat
Na krém:
500 ml mléka
4 žloutky
120 g cukru
50 g kukuřičného škrobu
1 lžička vanilkového extraktu
Na závěr krém:
200 ml velmi studené smetany ke šlehání (minimálně 35 % tuku)
Příprava:
Mléko zahřejte s vanilkovým extraktem, ale nenechte ho vařit.
V jiné misce smíchejte žloutky s cukrem.
Přidejte kukuřičný škrob a míchejte do hladka.
Za stálého šlehání postupně nalijte část horkého mléka na žloutky.
Směs vraťte do hrnce.
Za stálého míchání vařte na středním plameni, dokud nezhoustne a nezačne mírně vařit, asi 1 minutu.
Smetanu přelijte do nádoby a přikryjte potravinovou fólií, přitlačte ji přímo na povrch. Nechte ji zcela vychladnout v lednici.
Vychladlý krém lehce prošlehejte, aby se obnovila jeho krémová textura. V jiné misce šlehejte smetanu ke šlehání do měkkých špičk.
Jemně vmíchejte třetinu šlehačky do krému, aby se zředil.
Jemně vmíchejte zbývající šlehačku.
Výsledek: Hladký, vzdušný krém, ideální pro plnění koláčů, mille-feuille, dortů a profiterol.
Tipy, jak zabránit srážení krémů:
Dodržujte teploty uvedené v každém receptu.
Používejte smetanu ke šlehání s alespoň 35 % tuku.
Vždy prosejte moučkový cukr a kukuřičný škrob.
Nepřidávejte máslo do ještě horkého pusinku.
Vyhněte se nadměrnému šlehání smetany ke šlehání, ganache a smetanového sýra.
V horkých dnech dejte krémy před použitím na několik minut do chladničky.
Pokud se máslový krém zdá sražený, nevyhazujte ho: pokračujte ve šlehání, dokud se znovu neemulguje.
Připravené pokrmy uchovávejte v chladničce a vyjměte je krátce před zdobením.
