Postupná příprava receptu
1) Připravte čokoládovo-máslovou ganache (hustá, konzistence potahu)
Začněte přípravou ganache: ta dodá těstu roztavený střed a strukturu.
Nasekejte čokoládu (pokud ji ještě nemáte ve formě disků nebo čtverečků). Čím jemnější je, tím rychleji a rovnoměrněji se rozpustí.
V hrnci (nebo ve vodní lázni , pokud chcete ještě větší kontrolu) rozpusťte čokoládu s máslem .
Přidejte smetanu nebo mléko (80 ml). Začněte na velmi mírném ohni .
Míchejte špachtlí, dokud nezískáte hladkou, lesklou a hustou texturu .
Nechte vařit přibližně 3 až 6 minut v závislosti na velikosti kousků a teplotě.
Přidejte špetku soli . Pokud používáte cukr, vmíchejte ho v tomto bodě.
Správné znamení: ganache by měla pokrýt špachtli. Proveďte jednoduchý test: namočte špachtli, přejeďte s ní po mixéru (nebo po okraji hrnce); ganache by měla padat zpět dolů v silném pásu , ne stékat.
2) Připravte křupavý základ: rozdrobte sušenky
Zatímco se ganache jemně zahřívá (nebo těsně po ní), věnujte se sušenkám.
Křehké sušenky rozdrobte pomocí mixéru nebo válečku na těsto.
Zaměřte se na jemné a rovnoměrné drobky .
Můžete si ponechat trochu textury pro křupavost, ale vyhněte se velkým kusům: při krájení se v nich udělají díry a vrstvy se zdeformují.
Nechte drobenky při pokojové teplotě: lépe se vsáknou, pokud ganache není příliš horká.
Tip: Pokud máte pocit, že drobky „tlačí“ vlhkost (sušenky ponechané poblíž páry), rozložte je na 5 minut na talíř a nechte je vyvětrat.
3) Péct / nepéct: teď není čas péct sušenky
Nezapomeňte: tento dort bez pečení je smontovaný . Sušenky se nemusí zahřívat s ganache. Směs by měla zůstat vrstevnatá .
4) Položte dlažební kostku do formy (čisté vrstvy)
Připravte si obdélníkovou formu (ideálně chlebíčkovou) a vyložte boky pečicím papírem . Hladký okraj vám pomůže s vyjímáním bez trhání.
Dále sestavte podle této logiky: vylisovaný křupavý základ → tenká vrstva ganache → drobenky → ganache…
Nasypte první porci drobků z petit-beurre na dno.
Pevně zabalte .
Použijte zadní stranu lžíce, sklenici nebo malý, čistý šťouchadlo na brambory.
Cíl: získat kompaktní vrstvu, která se „nedrolí“, když po ní lehce přejedete prstem.
Přidejte tenkou vrstvu ganache .
Mělo by být dostatečně husté, aby se nerozmočilo: pokud je velmi horké a tekuté, nechte ho 3 až 5 minut vychladnout.
Posypte další drobenkou a znovu přitlačte .
Pokračujte, dokud nedokončíte vrstvou drobenky nebo finální hladkou vrstvou ganache , v závislosti na požadovaném efektu.
Pro pěkný lesklý povrch zakončete ganache.
Klíč k čistým plátkům: před přidáním ganache směs vždy zmáčkněte a sušenky nikdy „nerozmáčejte“. Pokud přidáte příliš mnoho tekutiny, základ bude rozmočený a plátek popraská.
5) Uhlaďte vršek
Pokud je vaše poleva ganache:
Jemně rozetřete špachtlí, abyste získali rovný povrch .
Pro čistý, dlažební efekt lehce nadzvedněte boky špachtlí.
Pokud je váš top roztrhaný na kusy:
Pokryjte tenkou vrstvou ganache a poté ji uhlaďte.
Získáte tak „drobivější“ povrch, ale méně lesklý.
6) Odpočinek v lednici (nezbytné)
Toto je nejdůležitější okamžik pro krájení nepečeného sušenkového a čokoládového dortu.
