Jinde autor popisuje svůj způsob vaření slovy: „Vezměte ty nejvybranější kusy mladého, tučného hovězího masa, včetně velkých kostí, a vložte je do velkého hrnce. Přidejte sůl, olej, pepř, sušený koriandr, několik nasekaných cibulí a tolik vody, aby maso bylo ponořené. Hrnec postavte na oheň. Jakmile se maso začne vařit, přidejte jakoukoli zeleninu, která je v danou chvíli k dispozici, jako je zelí, tuřín, mrkev, hlávkový salát, zelené fazolky, dýně a lilek. Jakmile je maso a zelenina uvařené, vezměte hrnec na kuskus s děrovaným dnem a opatrně jej naplňte kuskusem. Položte ho na velký hrnec s masem a zeleninou a mezeru utěsněte kouskem těsta, aby neunikala pára. Ústí hrnce na kuskus zakryjte silným ručníkem, abyste zachytili páru a zajistili rovnoměrné vaření. Znamením propečenosti je síla páry stoupající z ústí hrnce a dunivý zvuk, když se na kuskus poklepe. Po uvaření přendejte kuskus do mísy a promněte ho mezi prsty.“ ruce s přepuštěným máslem, skořicí, tmelem a nardem, dokud se neuvaří.“ Část se oddělí od zbytku a vloží do hmoždíře. Hmoždíř se nenaplní úplně, ale spíše se započítá přebytečná voda…“ Ibn Razin dodal: „Kdokoli chce kuskus připravit z jehněčího nebo kuřecího masa, měl by tak učinit podle popisu, z milosti a moci Boží.“[5] Mluvil také o dalších druzích kuskusu: kuskus s vlašskými ořechy, další druh bez vody a třetí druh, který nazval kuskus s vlašskými ořechy.6
Ingredience
1/2 kg kuskusu
1/2 kg kuřecího masa, omytého a scezeného
6 mrkví, oloupaných a podélně rozkrojených
5 tuřínů
5 zelených dýní
3 červené dýně
1 střední zelné zelí, rozkrojené na čtyři kusy
3 brambory
2 rajčata
1 lilek, dle chuti
1 cibule, najemno nakrájená
2 hrnky cizrny, namočené přes noc
1 svazek koriandru
1 svazek petrželky
1/2 lžičky černého pepře
1/2 lžičky kurkumy
1/2 lžičky zázvoru
Špetka skořice
1/4 lžičky kmínu
1/2 lžičky ghí nebo kostky ghí
Postup
1 minuta
1. Vložte cibuli do hrnce s kuřecím masem. Přidejte trochu oleje, sůl a černý pepř. Jakmile je cibule uvařená, přidejte namočenou cizrnu, 2 litry vody a zbývající ingredience: černý pepř, kurkumu, zázvor, skořici, kmín a sůl.
2. Kuskus potřete olejem a trochou osolené vody a třete ho mezi dlaněmi, aby se zrnka neslepila. Vložte ho do napařovacího koše.
3. Umístěte napařovací koš nad hrnec, aby se kuskus napařil.
4. Do hrnce nejprve přidejte tuřín a mrkev. Jakmile začnou měknout, přidejte cuketu a brambory. Po krátké době přidejte zelí a oloupaný, napůl rozpůlený lilek.
5. Vezměte napařovací košík s kuskusem a dejte ho do velké mísy (nebo velkého servírovacího talíře v Maroku). Znovu ho potřete půl šálkem oleje a půl šálkem osolené vody a poté ho jemně třete dlaněmi, dokud se zrnka neoddělí (pozor na horko). Poté ho vraťte do napařovače a postavte ho nad hrnec, aby se znovu napařil.
6. Nakonec do hrnce přidejte dýni, svazek koriandru, petrželku, rozpůlená rajčata a trochu ghí.
