Jak připravit Cocido Madrileño:
Cocido Madrileño je nedělní guláš, který provoní stůl vůní domova. Jeho zlatavý vývar, krémová cizrna a chutné maso se podávají ve třech chodech a přímo vás zvou k jeho poklidnému vychutnání. Tento recept ctí tradici: chutná polévka, dokonale uvařené luštěniny a zelenina a také výběr masa, které dodávají vývaru hloubku. S dobrými ingrediencemi a mírným ohřevem vytvoříte mistrovské dílo, o které se budete moci podělit.
1. Den předem omyjte cizrnu a namočte ji na 12 hodin do velkého množství teplé vody se špetkou soli nebo špetkou jedlé sody. Před použitím ji sceďte.
2. Do velkého hrnce dejte hovězí kolínko, slepici/kuře, slaninu, šunku, kolínko a páteř. Zalijte 3 litry studené vody a přiveďte k mírnému varu. Lžící seberte pěnu, aby vývar byl čirý.
Hovězí Stroganov Cordon Bleu
3. Přidejte bobkový list a celou oloupanou cibuli. Snižte plamen na velmi nízkou teplotu; vaření by mělo být sotva znatelné. Vařte 60 minut částečně přikryté.
4. Cizrnu dejte do sítka nebo kovového cedníku pro snadné vyjmutí. Vařte na mírném ohni dalších 60 minut. V polovině vaření upravte množství soli.
5. Přidejte oloupanou a nakrájenou mrkev a nahrubo nakrájené brambory. Vařte 30–40 minut, dokud cizrna a brambory nezměknou. Po 20 minutách chorizo a jelito vyjměte, aby se neprasklo.
6. Zelí vařte zvlášť v osolené vodě 12–15 minut. Sceďte a orestujte na oleji s nasekaným česnekem a okořeňte. Tím zabráníte hořknutí vývaru a dodáte mu texturu.
7. Na polévku: část vývaru sceďte do hrnce, přiveďte k varu a vmíchejte nudle. Vařte 3–4 minuty, dokud nebudou al dente. Zbývající vývar udržujte teplý.
8. Podává se ve třech chodech: 1) Nudlová polévka. 2) Cizrna s bramborami a mrkví, doplněná restovaným zelím. 3) Sekané maso a klobásy.
9. Tipy: pro čirý vývar vařte na velmi nízké teplotě; na cizrnu použijte síťovaný sáček; před podáváním nechte 10 minut odstát; zbylý vývar si schovejte na jinou polévku nebo rýži.
