Krok 1: Ve velké míse prošlehejte vlažné mléko, vodu, cukr a droždí. Nechte 10 minut odstát, dokud se nevytvoří pěna. Přidejte mouku a sůl a míchejte, dokud nevznikne nadýchané těsto. Hněťte 5 minut, dokud nebude hladké, poté zabalte a nechte 2 hodiny vychladit.
Krok 2: Vytvořte „máslový blok“ tak, že studené máslo vložíte mezi dva listy pečicího papíru. Válečkem ho rozšlehejte do plochého, rovnoměrného čtverce o straně 18 cm. Uchovávejte jej vychlazený, ale poddajný.
Krok 3: Vychladlé těsto rozválejte na čtverec o straně 25 cm. Doprostřed diagonálně položte blok másla, rohy těsta přeložte přes máslo jako obálku a okraje zalepte. 🥐
Krok 4: Těsto vyválejte do dlouhého obdélníku a proveďte první „skládání do písmene“ (skládání na třetiny). Zabalte a nechte 30 minut vychladit. Tento postup válení a skládání opakujte ještě třikrát, abyste vytvořili ty typické vločkové vrstvy.
Krok 5: Hotové těsto rozválejte do velkého obdélníku o tloušťce asi 1/4 palce. Těsto nakrájejte na dlouhé, úzké trojúhelníky nebo obdélníky v závislosti na tom, jaký tvar preferujete.
Krok 6: Na širší konec každého kusu umístěte čokoládovou tyčinku a pevně srolujte. Položte na plech vyložený pečicím papírem, volně přikryjte a nechte kynout na teplém místě 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Krok 7: Předehřejte troubu na 400 °C. Každý korpus jemně potřete rozšlehaným vejcem. Pečte 20–25 minut dozlatova. Před podáváním nechte vychladnout na mřížce. 🍫
Tajemství profesionálních čokoládových croissantů
Charakteristickým znakem čokoládových croissantů světové třídy je proces laminování. Při něm se tuk (máslo) několikrát vmíchá do těsta, čímž se vytvoří stovky střídajících se vrstev. Když se těsto dostane do vysoké teploty trouby, voda v másle se odpaří a vytvoří páru, která vrstvy těsta od sebe nafoukne. Použití másla evropského typu je zde nezbytné, protože má nižší obsah vody a vyšší procento tuku, což zajišťuje, že těsto zůstane zpracovatelné, aniž by se stalo mastným.
